ভিন্ন স্বাদের বিরিয়ানি, ভারতবর্ষের প্রায় আটরকম বৈচিত্র্যপূর্ণ বিরিয়ানির আস্বাদ...

হায়দ্রাবাদ

হায়দ্রাবাদি বিরিয়ানি

হায়দ্রাবাদি নিজামদের রাজহেঁশেল থেকে উৎপন্ন এই বিখ্যাত বিরিয়ানি বেশ মশলাদার এবং মূলত দুরকম - কাচ্চি এবং পাক্কি। কাচ্চি বিরিয়ানিতে মশলা এবং দই দিয়ে মাংস সারারাত ম্যারিনেট করা হয় এবং তারপর একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় রান্না করা হয়। অন্যদিকে পাক্কি বিরিয়ানিতে মাংস ম্যারিনেট করা হয় অনেক কম সময়ে এবং ভাতের থেকে আলাদা করে রান্না করা হয়। তারপর ভাত এবং মাংস স্তরে স্তরে সাজিয়ে দম দিয়ে রান্না করা হয়।

কলকাতা

কলকাতা বিরিয়ানি

জিভে জল আনা মনমাতানো কলকাতা বিরিয়ানির সুক্ষ্ম স্বাদের পিছনে কিন্তু আছে একটি বিয়োগান্ত গল্প। আওয়াধের শেষ নবাব খাদ্যরসিক ওয়াজিদ আলি শাহের নির্বাসনের পর তিনি তাঁর রাঁধুনিদের নিয়ে সদলবলে চলে আসেন কলকাতা। টাকাপয়সার যোগান কম, কিন্তু খাদ্যরসিক নবাবের তখনও খাবারে চাই সেরা স্বাদ। এমন সময় তাঁর রাঁধুনিরা বিরিয়ানির মাংসের টুকরোর বদলে দিতে শুরু করেন আলুর টুকরো। সেই থেকে কলকাতা বিরিয়ানিতে আলুর উপস্থিতি একান্ত কাম্য।

কলকাতা বিরিয়ানির স্বাদের জাদুও লুকিয়ে আছে এই আলুর মাঝে। বিরিয়ানির আলুর ওপরে মুচমুচে সোনালী আস্তরণ, আর প্রতি কামড়ে নরম গরম স্বাদ। সঙ্গে জাফরান আর গোলাপ জল দেওয়া ঝরঝরে বাসমতি চালের ভাত আর চিকেন বা মটন। আর সবার মধ্যে লুকিয়ে আস্ত ডিমসেদ্ধ।

লখনৌ

লখনৌ বিরিয়ানি

আওয়াধি ঐতিহ্য থেকে উৎপন্ন কিন্তু অপেক্ষাকৃত কম মশলার ব্যবহারের জন্যে লখনৌ বিরিয়ানি বিখ্যাত। মাংসের স্টক তৈরি করে সেই জুসের মধ্যে বিভিন্ন মশলা দিয়ে রেঁধে তা বিরিয়ানির চালের সঙ্গে মেশানো হয়, ফলে মাংস হয়ে ওঠে নরম, আর বিরিয়ানিও শুকনো হয়ে যায় না। মাংস টুকরোগুলোও দারুচিনি এবং স্টার আনিসের মতন মশলা দিয়ে কিছুটা রান্না করে, তা ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে দম পোক্ত উপায়ে বাকিটা রান্না করা হয়।

তামিলনাড়ু

ডিনদিগুল বিরিয়ানি

ডিনদিগুল থালাপাকাটটি বিরিয়ানির ভক্ত সংখ্যা কিন্তু থালাইভার থেকে এক বর্ণও কম নয়, এবং তার পেছনে কারণও যথেষ্ট।

কেরালা

থালাসেরি বিরিয়ানি

ঝাল এবং মিষ্টির সংমিশ্রিত স্বাদের এই বিরিয়ানি পাওয়া যায় মূলত কেরালার মালাবার উপকূলে। তবে এই অঞ্চলে বিরিয়ানির বেশ কয়েক রকম প্রকারভেদ দেখতে পাওয়া যায়।

গুজরাট

মেমোনি বিরিয়ানি

যারা খাবারে বেশ অনেকটা ঝাল খেতে পছন্দ করেন, তাদের জন্যে মেমোনি বিরিয়ানি একদম আদর্শ। গুজরাটের সিন্ধু অঞ্চলের মেমোন জনগোষ্ঠীর রন্ধন প্রণালী অনুসারে এই বিরিয়ানি রান্না করা হয়। সুস্বাদু ভেঁড়ার মাংসের টুকরো, পেঁয়াজ ভাজা, আলু এবং দই দেওয়া হয় এই বিরিয়ানিতে। কোনও রকম কৃত্রিম রং ব্যবহার করা হয় না, সবজির টুকরো, মাংস এবং ভাতের রং থেকেই আসে এই বিরিয়ানির প্রকৃত রূপ।

তামিলনাড়ু

আম্বুর বিরিয়ানি

তামিলনাড়ু গেলে কিন্তু একথালা আম্বুর বিরিয়ানি খাওয়া একান্ত জরুরি। এরকম স্বাদ অন্য কোনও বিরিয়ানিতে পাবেন না। আসলে আম্বুর বিরিয়ানির মাংস টুকরোগুলোকে অনেকক্ষণ দই মাখিয়ে রাখা হয় এবং তারপর ধনে এবং পুদিনার ব্যবহার করা হয়। এরপরে মাংস, বিভিন্ন রকম মশলা দিয়ে আগে থেকে কিছুটা রান্না করা সিরগা সাম্বা চালের সঙ্গে একসঙ্গে রান্না করা হয়। আর যেহেতু এই বিরিয়ানিতে ভাতের তুলনায় মাংসের পরিমাণ বেশ বেশি, তাই মাংসপ্রেমীদের কাছে এই বিরিয়ানি অত্যন্ত জনপ্রিয়। ইন্নাই কথরিকাই বা বেগুনের তরকারির সঙ্গেও এই বিরিয়ানি খেয়ে দেখুন এবং সম্পূর্ণ ভিন্নধারার স্বাদ খুঁজে পান

ম্যাঙ্গালোর

বিয়ারি বিরিয়ানি

কর্ণাটকের দক্ষিণ কন্নড় উপকূলের বিয়ারি মুসলিম সম্প্রদায়ের রন্ধনপ্রণালী অনুযায়ী এই ঝালঝাল বিরিয়ানির সুখ্যাতি। বিরিয়ানির নামকরণের ক্ষেত্রে উঠে এসেছে ব্যারা শব্দটি যার মানে ব্যবসা বা বাণিজ্য। এখানকার নাবিক এবং বণিকদের তৈরি এই বিরিয়ানিতে পাবেন প্রচুর পরিমানে লঙ্কা এবং নারকোল। আর এই বিরিয়ানির চাল সারারাত ঘি এবং মশলায় ভিজিয়ে রাখা হয়, ফলে ভাতে পাওয়া যায় একটা বেশ অন্যরকম জোরদার গন্ধ। বহুমুখী এই বিরিয়ানিতে চিকেন বা মটন ছাড়া সি-ফুডের ব্যবহারও করা হয়।

কাশ্মীর

তেহারি বিরিয়ানি

যতখুশি খেতে পারেন এই বিরিয়ানি, কারণ বাকি বিরিয়ানিগুলোর মতো কিন্তু তেহারিতে মাংস থাকে না। তার বদলে থাকে বিভিন্নরকম সবজি, প্রচুর পরিমাণে। আর সুগন্ধী মশলার সঙ্গে দেওয়া হয় মূলত আলু এবং গাজর।

মুম্বই

বম্বে বিরিয়ানি

মুম্বইকারদের জীবনের প্রতি ভালোবাসার নিদর্শন তাঁদের বিরিয়ানির মধ্যেও পাওয়া যায়। টক ঝাল মিষ্টি, বম্বে বিরিয়ানির প্রতি চামচে পাবেন সমস্ত রকম স্বাদের মেলবন্ধন। চিকেন আর মটন ছাড়াও বম্বে বিরিয়ানির ভাতের পরতে পরতে পাবেন ঝাল ঝাল করে ভাজা আলুর টুকরো। শুকনো প্লাম এবং কেওড়ার জল ব্যবহার করার ফলে পাবেন একটা মিষ্টি স্বাদও। শহরটির মতোই, এই বিরিয়ানিটিও আপনার মন জয় করে নিতে বাধ্য।

কর্ণাটক

ভাটকালি বিরিয়ানি

আপনি যদি কখনো কর্ণাটকের উপকূলের ছোট্ট শহর ভাটকালে কোনো বিয়েবাড়ির নিমন্ত্রণ খেয়ে থাকেন, তাহেল গরম গরম ভাটকালি বিরিয়ানি নিশ্চই চেখে দেখেছেন। ইতিহাস বলে, এই বিরিয়ানির আগমন পারস্যের বণিক নাবিকদের হাত ধরে। পেয়াঁজ এবং কাঁচা লঙ্কার মশলায় মাংসের টুকরোগুলো রান্না করে তা সুগন্ধী চালের সঙ্গে মেশানো হয়। স্বাদ বাড়াতে ব্যবহার করা হয় আরও লঙ্কা, মশলা এবং কারি পাতা। রান্নার শেষে আমরা পাই অতুলনীয় এক বিরিয়ানি যাতে থাকে নরম মাংস, সাদা ভাতে কমলা রঙের বাহার আর পেয়াঁজ রশুনের মনমাতানো গন্ধ।